экструдированная мука для производства заварного хлеба

С точки зрения специалистов нашей компании, наиболее перспективным направлением научно-технического прогресса в хлебопечении является использование сухих заварок, полученных методом экструзионной технологии.

Приготовление заварного хлеба базируется на использовании заварки, полученной путем смешивания 5-15% (иногда 20 — 25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода, измельченных пряностей (тмина, кориандра, аниса) с водой, нагретой до температуры +95-97°C в соотношении от 1-1,8 до 1-2,5 и затем доведённый до температуры +63-65°С путём прогрева паром. Экструдированная мука является натуральным продуктом, полученным путем экструзионной переработки обыкновенной муки (ржаной, кукурузной, овсяной, пшеничной, ячменной, пшённой).

С точки зрения многих специалистов ее использование для приготовления заварного хлеба не только улучшает вкусовые и питательные качества продукта, но и делает его пышным и увеличивает срок хранения без использования химических примесей. В процессе экструзии содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз, что увеличивает пищевую ценность зерновых экструдатов и улучшает их усвояемость организмом человека.

Согласно проведенным исследованиям, в заварке из муки, обработанной в экструдере, начальное содержание сахаров выше на 17%, а декстринов ниже на 3%, что свидетельствует о более глубоких изменениях, происходящих в углеводном комплексе муки в процессе ее экструзии. Наиболее интенсивное накопление сахаров в такой заварке происходит в первый час осахаривания, в дальнейшем процесс замедляется, однако протекает более интенсивно, чем в традиционной заварке, и при более низкой температуре. В экструдированной муке крахмал клейстеризован, и использование данной муки для заварных сортов хлеба дает возможность при значительном сокращении и упрощении технологического процесса вырабатывать качественную продукцию, как и на традиционной заварке.